Markus Hoppe: Bierbrauen ist Kunst
Sie heißen „Wildsau“ oder „In Your Face“ und sind Biere einer neuen Generation von Brauern, die mit Geschmack und einem modernen Image punkten wollen. Ein junger Unternehmer mit dieser Mission ist Markus Hoppe aus dem beschaulichen Waakirchen am Tegernsee. Der 27-Jährige ist Gründer der Bierbrauerei Hoppebräu.
Hoppe startete 2009 mit einer Ausbildung zum Brauer und Mälzer und arbeitete anschließend für eine Brauerei auf Mauritius. Seit 2013 stellt er mit Hoppebräu sein eigenes „Kreativ-Bier“ her und braut zudem einmal im Jahr ein in Fässern nachgereiftes Edel-Bier mit hohem Alkoholgehalt. Seine Kunden sind meist männlich und zwischen 22 und 65 Jahren alt, etwas älter als der deutsche Durchschnitts-Biertrinker.
Warum der Hoppebräu-Gründer für Bier schwärmt und sich als Künstler sieht, erklärt er im Interview.
Markus, dein erstes Bier hast du als Jugendlicher im Keller deiner Eltern gebraut. Deine Eltern haben dich also dabei unterstützt, Alkohol herzustellen?
Bier ist in Bayern ein Kulturgut, mit dem man gerade hier im ländlichen Raum ganz bewusst aufwächst. Jedes größere Event ist mit dem Thema Bier verbunden. Wenn man ganz offen damit umgeht und Alkohol bewusst genießt, dann gibt es keine Probleme. Seitdem ich Bierbrauer bin, trinke ich sogar weniger als vorher.
Deine Biere sind etwa doppelt so teuer wie vergleichbare Produkte im Handel. Warum?
Ich stecke viel Handarbeit hinein. Bei jungen Menschen, die wenig Geld haben, spielt vor allem der Alkohol eine Rolle. Das finde ich sehr schade. Die großen Fernseh-Biere haben keine Ecken oder Kanten, sie laufen einfach runter und sind extra dafür da, dass man schnell und viel davon trinkt. Genau das will ich nicht.
Warum wolltest du überhaupt Bier herstellen?
Beim Bierbrauen geht es um chemisch-biologische Prozesse, Enzyme, Malzstärke, die zu Zucker aufgespalten wird, Gärung und um Organismen, die man unter dem Mikroskop beobachten kann. Ich fand das alles so spannend, dass ich unbedingt diesen Weg einschlagen wollte.
Besteht Bier nicht aus den immer selben Zutaten? Wo ist da die Kreativität?
Überall (lacht). Im Bierbrau-Prozess benutzt man Wasser, Gerstenmalz und Weizenmalz. Aber Malz ist nicht gleich Malz. Es gibt 35 verschiedene Sorten, mit unterschiedlichen Zusammensetzungen. Das Ganze wird gemaischt, geläutert und dann gekocht, wo Hopfen dazu kommt. Alleine in meiner Brauerei verwende ich 15 Sorten, habe aber Zugriff auf 120. Über die Temperatur, die Zeit und die Kombination der Hopfensorten werden die Aromen dann blumig, grasig, kräuterartig, würzig oder harzig. Und dann kommen noch unendlich viele Hefestämme dazu. Es gibt also sehr viele Stellschrauben bei allen Schritten.
Du schwärmst ja richtig für das Thema. Ist Bierbrauen für dich Kunst?
Absolut! Das Kreative hat mich erst in die Selbständigkeit getrieben. Bierbrauen ist wunderschön! Über Skizzen und technische Analysen ein Produkt hinzubekommen, das man von Anfang an im Kopf hatte – das ist für mich Kunst.
Wie lange brauchst du von diesem ersten Gedanken bis zum fertigen Bier?
Der erste Test-Sud kann super sein – aber das ist sehr selten der Fall. Normalerweise vergeht für den gesamten Prozess ein Jahr. Ich verändere die Stellschrauben solange, bis das Produkt zu dem wird, was ich im Kopf hatte.
In Deutschland gibt es seit einigen Jahren eine Craftbeer-Szene. Du selbst benutzt den Begriff „Kraftbier“. Willst du dich von der Szene abgrenzen?
Ich habe das Wort Kraftbier verwendet, um Anglizismen zu vermeiden. Die Bezeichnung Craftbeer ist in Deutschland nicht passend, da sie Brauereien bezeichnet, die inhabergeführt sind und zu keinem Konzern gehören. Zudem ist die Ausstoßmenge auf einen so hohen Wert limitiert, dass das nichts mehr mit einer mittelständischen Brauerei zu tun hat. Damit wäre fast jede Brauerei in Deutschland Craftbeer.
Wie ist der Stand der deutschen Craftbeer-Szene?
Es gibt bundesweit viele Neugründungen. Aber bei uns in der Gegend kommen kaum Brauereien nach.
Warum?
Viele Craftbeer-Gründer sind Quereinsteiger und haben am Anfang den romantischen Gedanken vom Bierbrauen im Kopf. Aber jeder, der in einer Brauerei arbeitet, weiß, dass es ein Knochenjob ist. Ohne Leidenschaft ist man nicht mehr als eine Putzfrau für Männerspielzeug, denn 70 Prozent des Jobs bestehen aus Ordnung und Sauberkeit. Damit vergeht vielen bereits der Spaß. Zudem ist Bierbrauen sehr teuer, besonders wenn Fehler passieren, die man ohne Ausbildung nicht beseitigen kann.
Über welche Kanäle kann man dein Bier kaufen?
Hauptsächlich bin ich bei größeren Getränkekette vertreten, aber auch bei Rewe Süd und einigen Edekas. Der nördlichste Punkt, um mein Bier zu kaufen, ist in Kiel, der südlichste ist ab und zu eine Bar in Rom. Die überregionalen Verkaufsstellen sind hauptsächlich Bierspezialitätenläden.
Wieso gehst du nicht über Gastronomen?
Ich würde am liebsten Gastronomen mit Fassware beliefern, weil ich dafür keine Etiketten, Flaschen, Kästen und Kronkorken benötige, es mich weniger kostet und die Qualität besser ist.
Aber?
Gastronomen bei uns haben Verträge mit Brauereien, die teilweise 30 Jahre lang laufen. Die Brauerei ist quasi die Bank des Gastronomen: Sie bezahlt ihm die Schankanlage, die Biergarten-Einrichtung und die Möbel. Dafür darf der Gastronom dann kein anderes Bier ausschenken.
Und wie wäre es mit großen Sport- oder Musik-Events?
Das Problem bei diesen Events ist, dass die Macher viel von den Brauereien gesponsert bekommen. Aber ich habe klare Richtlinien: keine Rabatte, keine Gratisware. Mein Produkt ist hochwertig und hat einen Preis. Ich stecke alle meine Energie da rein.
Du produzierst dein Bier nicht in einer eigenen Brauerei, willst du das ändern?
Ich bin ein sogenannter Kuckucksbrauer, ich braue bei einer anderen Brauerei. Aber dieses Jahr im Spätsommer beginne ich mit dem Bau meiner eigenen Brauerei, mit Führungen, Seminaren und einer Schankwirtschaft.
Produzierst du dann auch mehr Bier?
Ich habe jedes Jahr ungefähr 150 Prozent Wachstum gehabt, will in diesem Jahr 2.000 Hektoliter produzieren und dann sollen jedes Jahr 1.000 Hektoliter dazu kommen.
Und du arbeitest profitabel?
Ich war von Anfang an profitabel, habe mir nie etwas ausgezahlt und das ganze Geld sofort wieder in das Unternehmen gesteckt.