„Ich wollte ein gutes Steak essen. Also habe ich es einfach gemacht“, sagt Klaas Kersting. Er ist der Gründer des Brick + Bone in Karlsruhe, ein hochpreisiges Restaurant, bei dem teure Steaks und mehr als 800 Weine auf der Speisekarte stehen.
Einfach mal so nebenbei ein Restaurant eröffnen? Das passt zu Kersting, der auch sonst kein „Durchschnittsgründer“ ist. Er trägt keinen Anzug, redet keinen Business-Bullshit, hat keinen Abschluss an einer Elite-Uni – und schaffte auch seinen normalen Uni-Abschluss erst im dritten Anlauf. Während seiner Studienzeit habe er eigentlich nur gezockt oder gefeiert, erzählt er. Geschafft hat er es trotzdem, heute ganz oben mitzuspielen. Mit Gameforge und Flaregames startete er gleich zwei Spieleunternehmen. Daneben ist er bei mehreren Startups als Investor aktiv. Unter anderem beteiligte er sich früh an Supercell, das heute eines der wichtigsten Gaming-Unternehmen der Welt ist und Millionen umsetzt – pro Tag.
Und jetzt ein Steakhouse? Das klingt erstmal verrückt – und das ist es auch. Denn von Gastronomie habe er vorher keine Ahnung gehabt, gibt Kersting zu. „Das Thema Gastronomie habe ich unterschätzt.“ Aber da Karlsruhe für gute Steaks eine weiße Landkarte gewesen sei, habe er vor etwa zwei Jahren kurzentschlossen den Plan gefasst, selbst ein Restaurant zu starten und es im Dezember eröffnet. Heute sei das Brick + Bone nach anfänglichen Schwierigkeiten bei Qualität und Service da, wo er es haben wolle.
Auch wenn die Online- und Gastronomiewelt auf den ersten Blick kaum etwas gemein zu haben scheinen, so sieht Kersting doch einige Parallelen. Zum einen sei er überrascht gewesen, wie viele Faktoren es allein bei der Standortwahl zu beachten gebe. Nur ein Beispiel: Es gibt zwei Stufen bis zum Eingang? Lieber nicht, denn das bedeutet eine Verschlechterung der Walk-In-Conversion um 12,8 Punkte pro Stufe, verrät ihm sein Standort-Scout. In der Onlinewelt nennt man das einen „Funnel“. Und auch die Auslastung pro Tisch, die Marge pro Gast oder die durchschnittliche Warenkorbgröße – all diese Kennzahlen lassen sich auf die Onlinewelt übertragen. Selbst das Aussehen der Speisekarte sei mit dem Design eines Onlineshops vergleichbar, meint Kersting. Für ein A/B-Testing stelle man einfach verschiedene Speisekarten auf unterschiedliche Tische.
Daneben gebe es natürlich auch Unterschiede. „Weiche Faktoren“ nennt Kersting das. „Ein Computerspiel lächelt nicht“, scherzt der Gründer. Das Personal in einem Restaurant müsse das aber tun. Zudem gehe es um Lebensmittel – also um verderbliche Waren, die eine Kühlkette brauchen, in der Onlinewelt ist das nicht notwendig.
Ob er mit dem Brick + Bone einen Erfolg erzielt? Das werde sich erst in den nächsten zwei Jahren zeigen, sagt Kersting. Bis dahin müsse sich das Geschäft noch einpegeln. Um das Wachstum anzukurbeln, will er jetzt unter anderem mit Hotels und Clubs zusammenarbeiten. Auch ein Franchise-System kann er sich vorstellen – aber das sei zum jetzigen Zeitpunkt noch eine Spinnerei, sagt er. Viel wichtiger als Erfolg ist dem Gründer aber: in seinem eigenen Restaurant zwei Mal in der Woche ein sehr gutes Steak zu essen.
Dieser Text erschien zuerst im neuen NGIN Food-Heft. Hier geht es zum Magazin!