„Ich habe eine Fähigkeit. Ich kann einschätzen, was mal erfolgreich sein wird“, sagt Patrick Junge unbescheiden. Der 39-Jährige ist Chef der Burgerkette Peter Pane, die mittlerweile 17 Filialen im Land hat, alle in feinster Lage. Zur Mittagszeit sind die Läden hell erleuchtet. Abends wird das Licht gedimmt, die Musik aufgedreht.
Mit seinen Burgerläden setzt Junge, ein Erbe der gleichnamigen Lübecker Bäckerei-Dynastie, auf Gäste, die aus Gewohnheit immer das Gleiche essen wollen. Und auf Frauen. „Die Zukunft ist weiblich“, so seine These. „Denn wenn die Frauen hier essen, dann tun die Männer es sowieso.“ Rund 70 Prozent der Gäste seiner Kette seien weiblich. Auf der Speisekarte stünden deswegen auch viele vegetarische und vegane Gerichte, ein Burger mit Süßkartoffel-Tahini-Bratling und veganem Cheddar beispielsweise. Denn Frauen würden diese gesunden Alternativen bevorzugen.
Für die Gewohnheitsesser unter den Gästen setzt der Unternehmer auf Burger, die immer gleich schmecken. „Man braucht einen Bestseller, der sich durch Top-Qualität auszeichnet“, so Junge, der nach eigenen Angaben bereits mehr als 20 Millionen Euro in seine Restaurantkette gesteckt hat.
Aber warum müssen es wieder Burger sein? Gibt es nicht genügend Restaurants, die das Gericht anbieten? „Unsere Welt ist komplex geworden, alle drehen durch“, glaubt Junge. „Ein Burger hingegen ist einfach, ein Brötchen mit etwas drin. Das kennt jeder.“ Ein Besuch in einem seiner Restaurants solle Ordnung in den Alltag der Gäste bringen, findet der Gründer.
Ein Szene-Lokal ist Peter Pane allerdings nicht. Das ist auch Patrick Junge bewusst. Mit den „coolen Burger-Butzen in Berlin“ wolle er sich lieber nicht vergleichen, sagt er. Denn tatsächlich scheinen Restaurantbesucher in der Hauptstadt anders zu ticken. Ketten wie Vapiano, Block House, L’Osteria oder Peter Pane funktionieren hier nur an touristischen Orten, am Alexanderplatz oder an der Friedrichstraße beispielsweise. Viele Besucher suchen offenbar auch in einer fremden Stadt das ihnen Bekannte.
In den etwas versteckten Ecken von Kreuzberg, Neukölln oder Mitte, die nicht unter den Top 10 jedes Reiseführers stehen, laufen hingegen vor allem individuelle Cafés, kleine Vietnamesen oder auch ungewöhnliche Pop-up-Restaurants gut. Daluma am Weinbergspark im Stadtteil Mitte ist so ein Ort. Hier gibt’s 400ml-Smoothies für 6,80 Euro und trotz der stattlichen Preise ist der Laden zu jeder Tageszeit gut besucht. Meterlange Schlangen sieht man täglich auch vor einer kleinen Fastfood-Bude namens Burgermeister, einem umgestalteten Pissoir unter einer U-Bahn-Brücke. Und wer einen Tisch im angesagten Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig haben will, muss Monate warten. AfD-Mitglieder sind hier übrigens offiziell verboten.
Individuell und ungewöhnlich, das scheint in Berlin zu funktionieren. Auch die im Frühjahr 2017 eröffnete Salat-Bar Good Bank will die Kunden so überzeugen: Hier wächst der Salat, der auf den Tellern landet, in rosa erleuchteten Glaskästen hinter der Theke. Vertical Farming nennt sich die Technologie, die von dem Berliner Unternehmen Infarm stammt.
Das Restaurantkonzept hat Gründerin Ema Paulin gemeinsam mit Leandro Vergani entwickelt. Die 29-Jährige kommt aus Wien, nach ihrem BWL-Studium arbeitete sie mehrere Jahre als Project Manager bei Hubject, einer Plattform für E-Autos. „Das Thema war spannend, aber mir zu technisch, ich wollte Innovation zum Anfassen machen“, sagt Paulin. Das Geld für den Aufbau ihres „Fast Casual Restaurants“, wie sie es nennt, bekam sie unter anderem vom bekannten Food-Investor Christophe Maire.
Good Bank liegt in der Rosa-Luxemburg-Straße in Mitte, umringt von Startup-Büros. „Unsere wichtigste Zielgruppe sind die Young Professionals“, sagt Paulin. „Viele Besucher sind tech-affin und kennen uns von Instagram.“ An der Wand sind die Gerichte aufgelistet. Steht das Kürzel „VF“ daneben, heißt das, dass das Gericht Salat aus der Vertical Farm enthält.
Unter dem Motto „Take it and run“ können Kunden die Gerichte in einer App vorbestellen und abholen, so will Paulin den Umsatz steigern, auch wenn alle Plätze belegt sind. Ende des Jahres soll ein zweites Good-Bank-Restaurant in Berlin-Charlottenburg eröffnen. „Wir wollen ständig etwas Neues erleben – auch wenn wir ins Restaurant gehen“, sagt Paulin, wenn sie über sich und die Generation Y, also die zwischen 1980 und 1999 Geborenen, spricht. In einem Punkt allerdings gibt sie Patrick Junge von Peter Pane Recht: „Es braucht ein innovatives Konzept. Aber der Kunde ist klassischer als man annimmt und will doch immer die typischen Gerichte, die er schon kennt.“
Dieser Artikel erschien zuerst im neuen NGIN-Food-Heft!
Außerdem im Heft: Spannende Geschichten um Delivery Hero, Fritz-Kola, Ritter Sport und weitere Lebensmittel-Unternehmen. Viel Spaß beim Lesen!