Im Beets & Roots in Berlin-Mitte ist es um 13:30 Uhr rappelvoll. Jeder Tisch ist dicht besetzt, in Ruhe isst hier niemand. Maximilian Kochen schaut sich zufrieden um: Genau so sieht es das Konzept des Restaurants nämlich vor. Die Inneneinrichtung habe man nicht zu gemütlich machen wollen. „Die durchschnittliche Verweildauer des Gastes ist bei uns dadurch geringer als im klassischen Full-Service-Restaurant“, erklärt Kochen, der Beets & Roots 2016 mit Andreas Tuffentsammer eröffnet hat.
In seinem Restaurant essen die Gäste, vorrangig Berufstätige in der Mittagspause, bunte Salate, Wraps und Bowls auf grauen Betonbänken. Das Ziel der Gründer ist aber nicht nur, gesundes und leckeres Essen zu servieren, sondern vor allem, täglich möglichst viel davon zu verkaufen. Auch der Zubereitungsprozess wurde daher optimiert: „Die einzelnen Komponenten werden täglich frisch zubereitet und sind schon vor Eintreffen des Gastes zum Anrichten bereit“, sagt Kochen. Von der Bestellung am Tresen dauert es nur etwa zwei Minuten, bis die Gerichte auf den Tellern landen.
Catering ist größter Wachstumsfaktor
Weil die Kapazitäten der Küche damit noch nicht ausgereizt waren, entwickelten die Gründer zudem ein Außerhaus-Konzept. Nur etwa die Hälfte der vierstelligen Zahl an Gerichten, die Beets & Roots täglich verkauft, wird in den bisher zwei Filialen des Restaurants verzehrt. Der Rest wird per Foodora ausgeliefert oder vom Computer oder Smartphone aus bestellt und dann fertig zubereitet im Ladenlokal abgeholt. „Pick Up“ heißt das bei Beets & Roots. Der Vorteil: Mehr Kunden bestellten zeitgleich – und man habe ihre Daten, sagt Kochen. Für Firmen bietet Beets & Roots außerdem einen Cateringservice an. „Das ist derzeit unser größter Wachstumsfaktor“, sagt Kochen. Etwa 300 Kunden habe man in diesem Bereich.
Das Außerhaus-Geschäft stellt das Team aber auch vor neue Herausforderungen – etwa die Verpackungen. Auf Plastik wird verzichtet, stattdessen setzen die Gründer auf ein Material aus Bagasse, einem Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Das oberste Credo sei aber die Haltbarkeit der Gerichte. „Ein Gericht muss im gleichen Zustand beim Kunden ankommen, wie es auch im Restaurant serviert wird. Deswegen testen wir die Qualität neuer Gerichte immer erst unter Realbedingungen“, sagt Tuffentsammer. Dazu würden die Gründer ihre Bowls ins Büro stellen und alle paar Minuten probieren.
Als gelernter Koch ist Tuffentsammer hauptverantwortlich für die Rezeptentwicklung. Zu experimentierfreudig dürfe er dabei nicht sein. „Wichtig ist, dass das Essen nahbar ist“, sagt er. Außerdem sollen die Gerichte satt machen: Der „Meatball Wrap“ etwa habe 1.000 Kalorien und schmecke fast jedem, sagen die Gründer. Sie selbst essen laut eigener Aussage seit zwei Jahren fast nur noch in ihrem eigenen Restaurant, am liebsten einen mexikanischen Wrap mit Avocado, Bohnen und Nachos. Er kostet rund sechs, das teuerste Gericht auf der Karte gibt es für rund 13 Euro.
Schwarze Zahlen nach dem ersten Geschäftsjahr
Finanzieren könne sich Beets & Roots über einen Privatinvestor sowie das Tagesgeschäft. „Unser Ziel für dieses Jahr haben wir erreicht. Die Restaurants sind profitabel“, freuen sich die Gründer. In Zukunft wolle man außerdem an an der Mobilität arbeiten: Für das Catering schickt Beets & Roots eigene Fahrer in Minivans los. „Da wollen wir noch nachhaltiger werden“, so Kochen. In den nächsten Jahren sollen die Gewinne reinvestiert werden: Bis 2020 soll es zehn weitere Beets & Roots-Filialen in Deutschland geben.