Die Geschichte ist viel zu schön, um sie an dieser Stelle zu verschweigen. Sie trug sich, so heißt es, im Jahr 1407 zu. In der Hansestadt Lübeck herrschte eine schlimme Hungersnot. Die Bäcker hatten kein Mehl, um Brot zu backen. Also ließ der Senat die Speicher der Stadt nach Vorräten durchsuchen. Dort fand man verbliebene Mandeln und Zucker – nahrhafte Rohstoffe. So verfügten die Stadtoberen, dass daraus Brote gemacht werden sollten. Die wurden am Markustag an die hungernden Menschen verteilt. Das „Markusbrot“, lateinisch „Marci Panis“, war geboren.
„Das ist alles Unsinn“, sagt Hamid Djadda und klingt fast schon wütend. Djadda ist Besitzer der Berliner Marzipanmanufaktur Ohde. „Die Geschichte ist frei erfunden. Mandeln und Zucker waren zu dieser Zeit extrem wertvolle Rohstoffe. Ausgerechnet mit diesem Luxusgut eine Hungersnot zu bekämpfen war schlichtweg unmöglich.“
In der Tat ist die Geschichte aus Lübeck nur ein Marzipanmärchen. Eines allerdings, das die Menschen für wahr halten. Das ist schön für die Stadt Lübeck, sie gilt als Marzipan-Mekka. Gutes Marzipan kommt aus Lübeck, alles andere ist zweitklassig, so heißt es oft. Es ist praktisch, als besäße Lübeck ein Monopol. Ein lukratives Monopol.
Die Deutschen essen so viel Marzipan wie kein anderes Volk der Welt. Im vergangenen Jahr haben 21 Millionen Bundesbürger Marzipanprodukte gekauft, die Hersteller haben rund 157 Millionen Euro umgesetzt. Das besagen Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung. Vor allem das Unternehmen Niederegger hat es geschafft, sich als Marke zu etablieren. Keine andere Firma der Branche ist überregional so bekannt. Entsprechend überschwemmt die Lübecker Firma das Land mit ihrer Ware.
Finanziell hätte Djadda das Abenteuer nicht nötig
Hamid Djadda, Quereinsteiger aus Berlin, will diese Dominanz mit seiner neuen Firma Ohde jetzt brechen. Vor wenigen Wochen hat er die erste Marzipanboutique eröffnet. Die zweite folgt nun. Im nächsten Jahr will er einen Flagship-Store in Neukölln eröffnen. Im Supermarkt wird es sein Marzipan nicht geben, nur bei ihm, bei Feinkosthändlern und online. Berlin als Hauptstadt des besten Marzipans, das ist Djaddas Vision. Er handle aus Überzeugung, sagt er. Er ist 59 Jahre alt, finanziell hat er das Abenteuer nicht nötig.
„Ich hatte mein Erweckungserlebnis vor etwa zwei Jahren, als ich in einem Souvenirshop ein Marzipanbrot mit der Aufschrift ‚Willkommen in Berlin‘ sah“, sagt Djadda. „Als ich dann jedoch die Banderole abnahm, sah ich den Aufdruck ‚Lübecker Marzipan‘. Ich konnte nicht glauben, dass sogar in der eigentlichen Hauptstadt des Marzipans die Marke Lübeck omnipräsent ist.“
Tatsächlich ist Berlin eine Marzipan-Stadt. Dort stellen die beiden Marzipanfabriken Moll und Lemke etwa 20.000 Tonnen Rohmasse her, etwa ein Fünftel der weltweiten Jahresproduktion. Niederegger ist davon weit entfernt. Sogar Kaiser Karl IV. soll nach seinem ersten Bissen Berliner Marzipan von einem „Geschenk der Engel“ gesprochen haben. Ist Berlin also ein würdiger Herausforderer von Lübeck?
Um die Frage beantworten zu können, muss man das Geheimnis von Djaddas Lübecker Konkurrent Niederegger kennen. Das Familienunternehmen in der sieben und achten Generation gibt sich verschwiegen. Gewinne oder Umsätze? Nichts dringt nach draußen. Noch spannender macht es die Firma bei der Zutat, die außer Mandeln und Zucker noch ins Marzipan kommt. „Sie ähnelt dem klassischen Rosenwasser“, sagt Geschäftsführerin Theresa Mehrens-Strait. Mehr Details gibt es nicht. 650 der insgesamt 750 Mitarbeiter arbeiten in der Produktion. Doch das Rezept kennen nur der Betriebs- und der Produktionsleiter – und die Unternehmerfamilie.
„Letztlich machen die Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe den großen Unterschied“, sagt Chefin Mehrens-Strait. „Weil wir an der traditionellen Herstellung in Röstkesseln auf offener Flamme festhalten, bilden sich Röstaromen, die man mit keinem anderen Verfahren erreicht.“ In diesen Tagen produziert die Firma jeden Tag 30 Tonnen Marzipanprodukte.
Niederegger sei ein „Golf“, Ohde soll „die S-Klasse sein“
„Bei aller Automatisierung ist die menschliche Hand unerlässlich, wenn die Qualität stimmen soll“, sagt Mehrens-Strait. Und die Mandeln, auch die seien besonders. Niederegger meidet Mandeln aus Kalifornien, die seien zu groß und zu wässrig. Also Mandeln aus dem Mittelmeerraum. Klein, oft noch per Hand gepflückt, mit viel mehr Aroma.
Djadda hält wenig vom hierzulande typischen Marzipan-Geschmack. Den deutschen Verbrauchern werde bisher nur mäßige bis schlechte Qualität angeboten, behauptet er. Zum Beweis bietet Djadda einen Test im nächsten Supermarkt an – und bei Karstadt. Dort wird die Lübecker Dominanz überdeutlich. Gleich im Erdgeschoss wird der Kunde von einem Meer aus gold, grün, rot und blau verpackten Niederegger-Produkten empfangen. Marzipan von anderen Herstellern gibt es nicht. „Dabei ist das allseits verehrte Niederegger-Marzipan gar nicht so besonders gut“, sagt Djadda – eine qualitative Kampfansage Richtig Lübeck.
Dort nimmt man den Angriff gelassen. Man wisse zwar um die neue Konkurrenz, heißt es bei Niederegger. Der Platzhirsch ist aber davon überzeugt, auch in Zukunft Marktführer zu bleiben – auch bei der Qualität.
Im Supermarkt sieht es dann ähnlich aus wie im Kaufhaus. Es gibt viel Marzipan. „Hier gibt es zwar auch andere Marzipanmarken“, sagt Djadda, aber meist handele es sich um No-Name-Ware oder Produkte von unterdurchschnittlicher Qualität. „In diesem Regal hier ist Niederegger in der Tat das Premiumprodukt“, sagt Djadda. Grundsätzlich sei gegen den Konkurrenten aus Lübeck gar nichts zu sagen. „Der Golf ist ja auch ein gutes Auto, mit dem viele zufrieden sind.“ Doch er will zeigen, dass es auch noch viel besser geht: „Wir wollen die S-Klasse sein.“
Wer den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Marzipan verstehen will, muss kein Lebensmittelexperte sein. Marzipan ist grundsätzlich ein simples Produkt. Es wird aus gemahlenen Mandeln und Zucker hergestellt. Die Basis ist die Marzipanrohmasse. Sie ist die Grundsubstanz aller Marzipanprodukte. Sie darf nicht mehr als 35 Prozent Zucker enthalten. So weit, so einfach. Doch dann wird es heikel.
„Obwohl die Zahl der Zutaten überschaubar ist, sind die Preis- und Qualitätsunterschiede sehr groß“, sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Entscheidend für die Qualität ist der Anteil der Rohmasse. Bei den Standardprodukten liegt das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bei 50:50. Da aber schon die Rohmasse 35 Prozent Zucker enthält, liegt der Mandelanteil oft nur bei 30 Prozent. Bleiben 70 Prozent Zucker. Das erklärt, warum Unternehmer Djadda die Wertigkeit vieler Marzipanprodukte kritisiert.
Sein Marzipan, sagt er, habe einen Mandelanteil von 62 Prozent – also nur 38 Prozent Zucker. Außerdem, und das sei der eigentliche Clou, würden bei der Herstellung kleine Mandelstückchen hinzugefügt. Damit sei man den Lübeckern geschmacklich überlegen. Tatsächlich schmeckt Djaddas Marzipan deutlich nussiger als das etablierte Konkurrenzprodukt, es ist ähnlich krümelig – und kaum noch süß. Das allerdings könnte so manchen deutschen Marzipanfan auch abschrecken.
Ob sich die Kunden für mehr Süße oder mehr Mandelgeschmack entscheiden, ist offen. „Übrigens“, sagt Djadda noch, „weder Berlin noch Lübeck sind berechtigt, sich als Mekka des Marzipans zu bezeichnen.“ Das Mutterland des Marzipans sei Persien. Dort habe man es im achten Jahrhundert zum ersten Mal hergestellt. Djadda sagt das voller Stolz. Er ist im Iran geboren.
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