Die Deutschen sind bekannt für ihre Liebe zum Brot. 60 Kilo davon verspeist jeder Bundesbürger pro Jahr – und wenn mal keine Bäckerei in der Nähe ist, etwa bei Urlauben im Ausland, wird das „gute deutsche Vollkornbrot“ spätestens nach einer Woche schmerzlich vermisst.
Trotzdem erwecken Schlagzeilen wie „Das große Bäckersterben“ regelmäßig den Eindruck, Brot und Brötchen stünden vor dem Aus. In Deutschlands Großstädten stehen die Menschen indes Schlange vor Läden wie Zeit für Brot, wo sie ihr Geld in teure Hefeteigschnecken investieren. Wie passt das mit dem vermeintlichen Niedergang des Bäckerhandwerks zusammen? Das haben wir Mathias Meinke vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks gefragt.
Herr Meinke, die aktuellen Zahlen sehen nicht gut aus: Seit 2010 ist die Zahl der Bäckereibetriebe deutschlandweit um etwa 4.000 gesunken. Medien sprechen schon vom „Bäckersterben“. Woran liegt das?
Das ist auf einen generellen Strukturwandel zurückzuführen. Von ehemals kleinen Familienbetrieben, in denen der Verkauf an die Backstube angeschlossen war, geht der Trend zu zentralen Produktionsstätten mit einem Netz von Verkaufsstellen. Auf 11.737 Bäckereibetriebe kommen heute etwa 47.000 Verkaufsstellen. Dazu kann man etwa 15.000 mobile Verkaufsfahrzeuge addieren, die vor allem in ländlichen Gegenden zum Einsatz kommen. Der Begriff „Bäckersterben“ ist also falsch.
Womit lässt sich erklären, dass der Gesamtumsatz in der Bäckereibranche seit 2010 trotz sinkender Betriebszahl um 1,3 Milliarden Euro gestiegen ist?
Die Anzahl der Betriebe ist zwar gesunken, aber die bestehenden Betriebe arbeiten meist effektiver. Sie stellen sich optimal auf die Rahmenbedingungen ein und überlegen sich neue Produkten und Konzepte.
Was für Produkte und Konzepte sind das?
Möchten Bäckereien heute bestehen, müssen sie ein Alleinstellungsmerkmal haben. Das legt jeder Betrieb unterschiedlich aus. Bei vielen Kunden kommen Ladenkonzepte, hinter denen eine Geschichte steht, gut an. Zeit für Brot etwa wirbt mit Transparenz, dort kann man den Bäckern durch eine Glasscheibe zuschauen. Der Bäcker Schüren aus NRW hebt sich mit seinem Energiekonzept ab. Er versucht, mit Altbrot zu heizen und hat einen Ladepark für E-Autos eröffnet. Der Bäcker Max Kugel aus Bonn verkauft ausschließlich Brot statt des von jeher bestehenden Mischsortiments. Und die Bäckerei Schmid aus Baden-Württemberg hat einen Brot-Sommelier. Punkten können aber auch solche Betriebe, die besondere, qualitativ hochwertige Produkte anbieten, die es sonst nirgends gibt – wie etwa der Berliner Bäcker Hacker seine bekannten Splitterbrötchen.
Neben den Bäckereien gibt es aber auch Discounter, Kioske und sogar Tankstellen, die Backwaren anbieten. Greifen sie den Bäckern nicht die Kunden ab?
Natürlich gibt heute sehr viele Anbieter von Brot und Backwaren, es gibt aber ebenso viele unterschiedliche Zielgruppen, die verschiedene Erwartungen an die Produkte stellen. Die Kunden der Bäckereien von heute legen mehr Wert auf Qualität und Regionalität als auf den Preis. Discounter mit aufgewärmten Backwaren haben eine vollkommen andere Zielgruppe. Trotzdem ist das eine große Herausforderung für das Deutsche Bäckerhandwerk. Wichtig ist, dass sich die Bäckereien von der Industrie abheben. Den Preis zu senken, um mit Billiganbietern mitzuhalten, wäre völlig falsch: Wer in die Vergleichbarkeit mit Discountern rutscht, hat keine Chance.
Glauben Sie, dass Ideen aus dem Digitalbereich – etwa App&Eat – das Bäckerhandwerk unterstützen können?
Sicher bieten sich hier neue Möglichkeiten und Chancen. Wie die Digitalisierung in einem Betrieb eingesetzt wird, hängt aber stark vom jeweiligen Unternehmen und dessen Ausrichtung ab. Aber vor allem weil die jüngeren Zielgruppen, also die Kunden von Morgen, eine hohe Affinität zu diesem Thema haben, sollte sich jeder Betrieb damit auseinandersetzen. Es gibt sehr viele Bereiche in einer Bäckerei, bei der eine Digitalisierung im alltäglichen Geschäft unterstützen kann. Sei es in der Produktion, in der Verwaltung oder im Verkauf.
Wie sieht für Sie die „Bäckerei der Zukunft“ aus?
Die Bäckerei der Zukunft schafft es, die Tradition mit der Moderne zu kombinieren und steht für die Werte des Handwerks ein. Dazu gehören eine klare Positionierung am Markt und der Mut, neue Kreationen und Konzepte umzusetzen.