Meine erste Berührung mit Sake war unangenehm: In einem vietnamesischen Bergdorf bestellte ich mir ein Glas des „Rice Wine“, den dort jeder ständig trank. Die glasklare, in einem Weißweinglas servierte Flüssigkeit roch nach purem Alkohol – und schmeckte so, wie ich es von Nagellackentferner erwarten würde.
„Das war bestimmt eine heftige Brühe“, lacht Carl-Joachim Kock, als ich ihm davon erzähle. Er ist Mitgründer des schleswig-holsteinischen Getränke-Startups Île Four, das Sake vertreibt – angepasst an die Vorlieben europäischer Gaumen. Die Herstellung bleibt traditionell: Wie jeder Sake wird auch der des Kappelner Startups aus Reis, Wasser und Edelhefe gebraut. Der Alkoholgehalt liegt bei 15 bis 20 Prozent.
Jedes Reiskorn wird poliert
Was den Île Four-Sake milder und damit dem deutschen Gaumen angenehmer machen soll, ist die spezielle Behandlung des Reises. Zum einen werde nur Reis einer speziellen, japanischen Sorte verwendet, zum anderen würden die Körner poliert, erklärt Kock. Je mehr äußere Reisschichten abgerieben würden, desto besser schmecke der Sake, der daraus entsteht. Und desto teurer wird er – Kock erinnert sich an eine exklusive Spezialanfertigung, bei der 93 Prozent des Reiskorns wegpoliert gewesen seien: „Im Laden hätte die Flasche 2.000 Euro gekostet“, sagt er. Die teuerste Flasche im normalen Produktsortiment des Unternehmens kostet 35,90 Euro, für diesen Limited Edition-Sake wird die Hälfte des Reiskorns weggeschliffen.
Gegründet hat Kock sein Startup schon vor sechs Jahren. Auf Umsätze möchte er nicht eingehen, die Verkäufe seien aber gegenüber dem Vorjahr um 100 Prozent gestiegen, sagt er. Auch bei den Verkaufszahlen bleibt der Gründer vage: „In diesem Jahr sind wir schon beim dritten Container“, verrät er nur. Per Schiff werden die Flaschen von der Brauerei in Nara, einer japanischen Großstadt, nach Deutschland transportiert. Kunden hätte Île Four aber nicht nur hier, auch in andere europäische Länder und Malaysia würde man liefern, so Kock. „Fusion-Restaurants, Bars und Sterneköche bieten meinen Sake schon an“, sagt er nicht ohne Stolz.
Ist moderner Sake wie frittiertes Sushi?
Natürlich ist Île Four nicht der erste Sake-Produzent, der auf die Idee kommt, die Reiskörner vor dem Brauen zu behandeln. „Bisher gibt es aber nur japanische Labels. Daran wagen sich hier die Wenigsten, weil man die Etiketten nicht lesen kann“, sagt Kock. Wenn überhaupt, würden die meisten Leute Sake nur aus dem Sushi-Restaurant kennen, wo der Drink heiß serviert wird. „Damit sich die Fuselstoffe verflüchtigen“, erklärt Kock.
Für ihn ist das Erhitzen ein No-Go: Seinen Sake soll man unbedingt eiskalt aus großen Gläsern trinken, das betont er mehrfach. „Man kann ihn dann super zu Wagyu-Steak, Burgern oder Fisch kombinieren“, sagt der Gründer. Außerdem könne man daraus Cocktails mixen, Kock empfiehlt einen „Margarita Asiatico“ – dabei soll der Tequila zu Teilen durch Sake ersetzt werden. Auch fertig gemixte Sake-Kombinationen hat Île Four im Angebot, etwa mit Zitrusfrucht- oder Aprikosenzusatz.
Für mich klingt das ein bisschen wie frittiertes Sushi: Man nimmt ein asiatisches Lebensmittel und wandelt es so lange ab, bis es dem Deutschen schmeckt. Der Vergleich sei nicht abwegig, sagt Kock. „Viele Japaner mögen es traditionell. Für diese ist unser Produkt zu modern“, meint er. Man müsse Sake aber für Deutschland ein bisschen anpassen, so Kock – sonst würden Kunden ob des ungewohnten Geschmacks sofort vom Produkt ablassen. „Der typische Kunde kauft das, was in seiner Comfort Zone liegt. Man muss sich mit neuen Produkten am Rand der Comfort Zone bewegen“, sagt er. Heißt: Sake soll zwar anders schmecken als hier bekannte Spirituosen, trotzdem müssen Erstkunden den Geschmack einordnen können.
Kock sagt, Sake sei in Europa am Anfang des Produktlebenszyklus. Zu den Top-Importländern für japanischen Sake zählt daher auch noch kein europäisches Land, die Exportzahlen unterstreichen aber das weltweit wachsende Interesse am Reiswein. Knapp 20 Millionen Liter Sake haben Japan 2016 verlassen – doppelt so viel wie noch vor zehn Jahren. Kock hofft jetzt, dass Sake einmal zu den Standardgetränken zählen wird. „Gin kannte bis zum Boom vor ein paar Jahren auch keiner”, sagt er.